Von der Pflanze zur Bohne im Schnelldurchlauf

Kaffee hat seinen Ursprung in Afrika, die Hauptsorten sind Coffea Arabica und Coffea Canephora (Robusta). Der Arabica hat seinen Ursprung in Äthiopien, während Canephora in Uganda entdeckt wurde. Erster systematischer Arabica-Kaffeeanbau wurde bereits im 15. Jh. im Yemen betrieben, dagegen wurde die ersten Robusta-Kaffee Plantage erst um 1900 auf Indonesien angelegt.

Die Arabicabohne benötigt Durchschnittstemperaturen von 18 bis 25 Grad und gedeiht meist in einer Anbauhöhe zwischen 600 bis 1.200m. Als besonders wertvoll werden sog. Hochlandkaffees angesehen, da sie aufgrund der exzellenten Bedingungen und der damit verbundenen längeren Reifezeit mit einer besonders feinen Säure und einem hervorragenden Aroma ausgestattet sind.

Die „Robustabohne“ (Coffea Canephora) verträgt höhere Temperaturen, ist zugleich aber auch kälteempfindlicher als Arabica. Sie wächst vornehmlich in einer Höhe von 300 bis 800m.

Der Kaffee wächst an Sträuchern der Pflanzenfamilie Coffea. Die Pflanzen bringen nach drei bis vier Jahren die ersten Erträge und erreichen ihren Produktionshöhepunkt nach etwa acht Jahren.

Nach einem guten Kaffee verzeiht man sogar den Eltern.
-Oscar Wilde-

Um einen Sack Rohkaffee zu füllen, müssen etwa 100 Arabica Bäume abgeerntet werden. Der einzelne Kaffeebaum liefert nicht mehr als ein bis zwei Pfund p. A.. Die einzelnen Kaffeeblüten sind schneeweiß, die rote reife Frucht (Kaffeekirsche) enthält zwei Kerne, die Kaffeebohnen. Kaffeekirschen benötigen eine Reifezeit von sechs bis zehn Monaten. Maßgebend für die Erntezeit sind der Breitengrad und die Anbauhöhe im Ursprung.

Da die Kirschen nur reif geerntet werden sollen, kommt es zu einer, der Weinlese vergleichbaren, Auslese. Die Haupternte erstreckt sich grds. auf eine Zeit von 10 bis 12 Wochen. Geerntet wird häufig immer noch von Hand, da dies ein hoher Garant für Qualitätssicherung darstellt. Daneben steht noch die Tatsache, dass einige Plantagen nur schwer zugänglich sind, was den Einsatz von Erntemaschinen ebenfalls unmöglich macht.

Nach dem Pflücken der Kaffeekirschen müssen die Bohnen von ihrer gesamten Ummantelung getrennt werden. Dies zu erreichen, umfasst etliche Arbeitsgänge, wovon an dieser Stelle nur die Wesentlichen genannt werden sollen. Am Anfang jener Schritte stehen verschiedene Aufbereitungsmethoden. Der Großteil der Kaffees werden auch heute noch entweder durch die nasse (washed), die trockene (natural) oder halbgewaschene (semi-washed) Aufbereitung geführt. Es gibt jedoch eine Vielzahl von Abwandlungen/ Unterarten jener Aufbereitungsarten, wie beispielsweise das monssoning, pupled natural, honey processed, die Einfluss auf die später Entstehende Qualität der Kaffees nehmen.

natural

Die geernteten und teilweise vorsortierten Kaffeekirschen werden so lange in der Sonne getrocknet, bis sich die enthaltenen Bohnen trocken und ohne Rückstände herausschälen lassen.

Die Kirschen werden auf speziellen Trockenflächen ausgebreitet. Eine reife, frisch gepflückte Kaffeekirsche besteht zu 50 bis 60 % aus Wasser. Es dauert drei bis fünf Wochen, bis die Kaffeekirschen getrocknet sind und eine Restfeuchte von etwa 12 % aufweisen. Der richtige Trockengrad ist erreicht, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rappeln. Dann lässt sich das Fruchtfleisch leicht entfernen. Der Kaffee wird mit Pergamenthäutchen gelagert und erst zum Transport vom Pergamenthäutchen befreit.

washed

Die vorsortierten Kirschen werden durch eine spezielle Maschine, den Pulper, weitestgehend vom Fruchtfleisch befreit und dann für 12 bis 36 Stunden in einem Wasserbecken gelagert. Dort findet ein Gärungsprozess statt. Nach der sogenannten Fermentation muss der Kaffee noch einmal gewaschen werden, um eventuelle Fruchtfleischreste abzuspülen.

Anschließend werden die Bohnen dann auf ca. 12 % Feuchtigkeit herunter getrocknet. Das geschieht auf speziellen Trockenplätzen (Patios) oder Trockenhorden und dauert rund 10 bis 15 Tage oder auf maschinelle Art mit Heißluft.

semi-washed

Hierbei wird durch einen maschinellen Prozess das Fruchtfleisch der Kirsche weitgehend abgetrennt. Es erfolgt aber keine Fermentation, sondern der Kaffee trocknet zusammen mit den an ihm anhaftenden Fruchtfleischresten. Mitunter erfolgt auch ein Waschprozess vor der Trocknung. (Quelle: Deutscher Kaffeeverband)

Wesentlich für die Wahl der Aufbereitung waren früher vor allem die klimatischen Bedingungen des jeweiligen Anbaugebiets. Heute werden im Bereich der Spezialiätenkaffees gezielt Aufbereitungsmethoden angewendet, um dem Kaffee zum einen ein weiteres Alleinstellungsmerkmal zu verleihen und zum anderen zielführenden Einfluss auf das Leistungsspektrums, sowie den Charakter/ Qualität der Bohnen zu nehmen.

Nachdem die Kaffeebohnen getrocknet und nach Größe, Defekten, sowie Farbe sortiert wurden, kann der Rohkaffee endlich in Säcke abgefüllt werden und die Reise zu unserer Kaffeerösterei antreten.

 

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